Haricots cuits à la grecque, en utilisant les haricots beurre les plus gras que vous puissiez trouver
Cape de Felicity
mer. 26 juil. 2023 06.00 HAE
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Gigantes plaki, ou (très) grosses fèves au lard, occupent une place tout aussi appréciée dans le cœur grec que nos propres fèves au lard. Cependant, bien qu'ils soient également disponibles en boîtes, ils sont plutôt plus susceptibles d'être fabriqués à partir de zéro. Ils apparaissent sur les menus des restaurants ainsi qu'à la maison, à la fois sous forme de ragoût chaud - qui, parce qu'il est végétalien, est particulièrement populaire pendant le carême - et servis à température ambiante dans le cadre d'une sélection de meze. Sans surprise, peu de livres de cuisine grecs n'ont pas leur propre version :Rena Salamanvend ses gigantes plaki comme "un plat sensationnel, splendidement végétarien, luxueusement riche", tandis que Georgina Haydenappelle le plat un "classique absolu"dans son livre TaverneetChristos Sourligasadmet qu'il "peut manger des bols" de la substance (moi aussi, après cette semaine). Étant donné que nous devrions tous consommer plus de haricots et de légumineuses riches en fibres, cette recette mérite également d'être ajoutée à votre répertoire.
Dans son livre The Foods of Greece, Aglaia Kremezi écrit que,"Gigantes, qui signifie" extrêmement gros "en grec, est ce que les Grecs appellent les très gros haricots de Lima utilisés pour ce plat". (Les lecteurs britanniques se sentant actuellement peu sages devraient noter que les haricots de Lima, ouPhaseolus lunatus, sont connus ici sous le nom de haricots beurre.)Jenny Chandlerexplique dansImpulsion, son excellent guide de toutes les légumineuses, qu'il s'agit « d'un haricot à part de tous les autres haricots latinos, non seulement en raison de sa taille et de sa texture crémeuse, mais aussi en raison de ses origines andines. Il appartient à une famille assez différente de tous les haricots rouges et haricots blancs, et beaucoup diraient qu'il s'agit d'un haricot plus aristocratique.Les haricots
Les gigantes ne sont pas n'importe quels haricots beurre non plus. Carolina Doriti parle aux lecteurs de son livreSel de la terrequ'ils sont "principalement cultivés dans la région nord-ouest [de la Grèce], notamment à Prespes et à Kastoria, deux superbes régions lacustres avec une IGP [Indication Géographique Protégée] pour les haricots géants". Les exemples produits en Grèce sont facilement disponibles en ligne et dans les magasins spécialisés, et semblent être à la fois plus gros et plus crémeux que les haricots beurre séchés standard ; que ce soit grâce à leurs origines ou simplement parce qu'ils sont plus frais qu'un haricot beurre standard (le Royaume-Uni n'étant pas un grand consommateur de ces choses) est difficile à dire, cependant. Si vous pouvez vous procurer des gigantes, c'est le meilleur pari, mais les haricots secs beurre feront un substitut très satisfaisant. Le trempage, une étape autrefois obligatoire avec les légumineuses séchées, semble être passé de mode ces dernières années : comme l'écrit Joe Yonan, rédacteur en chef du Washington Post dansson livre Cool Beans, "le trempage n'est certainement pas une exigence : il suffit de demander à des millions de cuisiniers au Mexique (un pays qui aime les haricots s'il en est un) qui n'en ont jamais fait, ne le feront jamais". Je le conseillerais ici cependant, d'abord parce que c'est un moyen garanti d'accélérer le temps de cuisson avec des haricots d'âge indéterminé, et ensuite parce que les tremper dans de la saumure,comme le suggère le chef Akis Petretzikis, à la fois adoucit la peau – contrairement à l'ancienne sagesse qui prétendait le contraire – et la parfume. (Belinda Harley, auteur deAgneau rôti dans les oliveraies, imbibe le sien de bicarbonate de soude, mais je peux toujours détecter une légère savonnerie dans le plat fini.)
Les recettes adoptent également différentes approches pour la cuisson des haricots, deles faire bouillir pendant seulement cinq minutes avant la cuisson(Sourligas, qui avec sa défunte mère Evdokia Antginas a co-écritMon gros livre de cuisine grecque), les faire bouillir pendant 20 minutes puis les laisser reposer pendant une heure avant de les cuire (Harley) et les faire bouillir pendant 40 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres (Doriti, Petretzikis, Hayden). Si vous voulez suivre la voie des cinq minutes, vous devrez d'abord décortiquer les haricots, ce qui, je pense, donne au plat une qualité légèrement différente - plus élégante, car les haricots cuisent plus rapidement et conservent donc mieux leur forme, mais moins délicieusement féculente. Je préfère la méthode de Hayden, qui consiste à n'éplucher qu'une poignée de haricots, afin qu'ils se décomposent pour épaissir la sauce pendant son temps de cuisson plus long, mais en laissant le reste intact. Pelés ou non, cependant, il semble sage de s'assurer que les haricots sont tendres avant de passer à l'étape suivante, ce qui signifie les faire cuire aussi longtemps qu'il le faut (ce qui dépend en grande partie de l'âge et de l'état de vos haricots). Dans le souci de rendre la vie plus facile dans la mesure du possible, j'essaieLa recette de Rosemary Barron de Flavours of Greeceutiliser des haricots beurre en conserve, plutôt que séchés, et peut signaler qu'ils sont certainement une option viable si vous êtes pressé; cependant, les haricots absorbent moins la saveur de la sauce et le plat ressemble plus à un travail d'assemblage. Un décent, mais vous sacrifiez quelque chose à la commodité. À l'exception d'Antginas et de Sourligas, qui cuisent simplement les haricots avec de l'huile et du jus de tomate avant d'ajouter de l'origan à la fin, la plupart des recettes impliquent une sauce plus complexe. Les oignons (les rouges, dans le cas de Hayden), les carottes, le céleri et l'ail forment généralement la base, avec Harley et Petretzikis comprenant également des feuilles de céleri, et ce dernier poivron rouge, ce qui est utile si vous souhaitez augmenter la teneur en légumes, bien que Je pense que vous pouvez mieux goûter les haricots sans cela. Hayden et Petretzikis conservent tous deux la plupart des légumes assez gros, de sorte qu'ils conservent leur forme dans le plat fini. Encore une fois, c'est à vous de décider, mais j'aime la façon dont ils fondent dans la sauce lorsqu'ils sont finement hachés, c'est donc ce que j'ai suggéré ci-dessous.La sauce
Les tomates sont un must dans cette version du plat (qui n'est pas la seule : Doriti propose également une délicieuse gigantes vertes à base d'épinards et de blettes). Le jus de tomate à lui seul s'avère une base trop mince à mon goût, mais les tomates fraîches, comme dans les recettes de Barron et Harley, ou en conserve, comme tout le monde les utilise, donneront une consistance plus satisfaisante. Dans un effort pour garder les haricots eux-mêmes au premier plan, j'ai sauté la purée de tomates, mais j'ai ajouté un peu du liquide de cuisson des haricots, une idée que je reçois de Hayden, notamment parce que, comme le dit Yonan, ce terreux , l'eau infusée de haricots est « de l'or liquide » pour le cuisinier. Si vous aspirez à une prise plus riche et plus raffinée, vous préférerez peut-être, comme les Petretzikis, utiliser du vin blanc et du bouillon de légumes (ou de poulet), mais, pour moi, c'est trop gonfler le pudding. Et, parce que j'utiliserai l'eau de cuisson pour ma sauce, je ferai bouillir les haricots avec le bâton de cannelle que Hayden met dans son plat allant au four, plus quelques feuilles de laurier et un peu d'ail supplémentaire, pour le donner, et le haricots eux-mêmes, autant de saveur que possible. Origan (en particulier ma chemise, la variété grecque, que Barron informe ses lecteurs est une "version plus forte et plus nette de l'herbe italienne importée familière", et vendue par des spécialistes grecs) me semble toujours comme le parfum de la Grèce, j'en ai donc ajouté ici , bien que le thym soit également populaire dans les recettes que j'essaie, les Petretzikis utilisant également du romarin, de l'aneth et du persil, plus une pincée de piment (des chefs célèbres, hein ?). Enfin, une cuillerée de miel de Barron (bien que Salaman et Petretzikis ajoutent du sucre) et un trait de vinaigre de vin rouge de Harley (ou, comme le suggère Barron, un peu de jus de citron pour finir) font ressortir les notes aigres-douces des tomates et relève la saveur féculente des haricots.La cuisson
Cuire les haricots couverts initialement, et à feu modéré, afin qu'ils puissent terminer la cuisson et se mêler à la sauce avant qu'ils ne soient finalement exposés à la chaleur directe pour croustiller sur le dessus, ce qui donne à ce plat son mélange caractéristique de textures et de goûts . Sans cette étape, c'est un ragoût de haricots, et peut aussi bien être cuit entièrement sur la cuisinière, comme dans la recette de Harley. Si vous êtes fan de persil, vous pouvez l'utiliser pour ajouter de la couleur (ou, en effet, de l'aneth, même si je l'ai trouvé combattu avec l'origan). Une pincée de feta émiettée, de zeste de citron ou de flocons de piment de Petretzikis plaira également à l'œil, mais pour le palais, je recommanderais de le garnir avec rien de plus compliqué qu'un peu plus d'huile d'olive. Une garniture simple pour un plat simple. Servir tiède, ou à température ambiante, plutôt que chaud, et avec beaucoup de pain. Préparation15 min 500g de gigantes séchées ou de haricots beurreLa garniture
géants parfaits
Tremper8h+
Cuisiner1h50
Sert4
1⅓ cuillère à soupe de sel feuilleté, plus un supplément pour servir
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
2 gousses d'ail, pelé
50 ml d'huile d'olive extra vierge, plus plus pour servir
1 gros oignon, pelé et haché finement
2 branches de céleri, parés et hachés finement
2 carottes moyennes, parés et hachés finement
2 cuillères à café d'origan
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café de miel
1 boîte de 400 g de tomates concassées, ou 4 tomates italiennes, hachées
Mettez les haricots dans un bol et ajoutez de l'eau froide pour les couvrir d'environ 5 cm. Ajouter une cuillère à soupe de sel feuilleté, bien mélanger pour dissoudre, puis laisser tremper pendant huit à 12 heures.
Égouttez les haricots et mettez tous sauf une petite poignée (favorisez ceux dont la peau a déjà commencé à se fendre) dans une grande casserole. Couvrir avec 5 cm d'eau fraîche, ajouter une autre cuillère à café de sel feuilleté, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et une des gousses d'ail épluchées et écrasées avec le dos d'un couteau, et porter à ébullition. Pendant ce temps, épluchez la poignée de haricots réservés, puis ajoutez-les dans la casserole et faites bouillir fort pendant 10 minutes. Baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à tendreté, et probablement 45 minutes à une heure.
Pendant la cuisson des haricots, versez l'huile dans un plat allant au four muni d'un couvercle et mettez-le sur feu doux. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte, et faire frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Épluchez et écrasez ou hachez finement la gousse d'ail restante, ajoutez-la au mélange de légumes frits, avec l'origan, et faites revenir pendant une autre minute.
Incorporer le vinaigre, le miel et les tomates, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes. Chauffez le four à 180C/160C ventilateur/gaz 4.
Égouttez les haricots en réservant leur liquide de cuisson, puis mélangez environ 300 ml d'eau de haricots dans le plat à sauce. Incorporer les haricots et les aromates, porter le tout à ébullition, couvrir et mettre au four pendant 40 minutes.
Retirez le couvercle et remettez le plat au four pendant 15 minutes, en remuant d'abord un peu plus d'eau de cuisson si les haricots semblent un peu secs. Laisser refroidir pour réchauffer, puis vérifier l'assaisonnement en rectifiant si nécessaire. Arroser d'un peu d'huile d'olive et servir.
Gigantes plaki : êtes-vous un autre fan de ce classique grec et, si oui, les préférez-vous avec des tomates, ou y a-t-il une autre version que vous recommanderiez ? Et quels autres plats de haricots devrais-je essayer dans mes efforts pour incorporer plus de légumineuses dans mon alimentation ?
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FAQs
Are Gigantes beans the same as lima beans? ›
Despite the fact that they look similar, gigantes are creamier, meatier and hold their shape better than lima beans when cooked; they are not the same thing. When they aren't mislabeled as lima beans, gigantes are sometimes colloquially referred to as elephant beans.
Are Gigantes beans healthy? ›Gigantes are not only filling but also super healthy: the beans are low in fat content and an excellent source of fiber (if you're looking to lower your cholesterol, these are for you!). Now you know why we've included these as part of our heart-healthy diet!
Are gigante beans the same as butter beans? ›Commonly used in Greek recipes, Gigantes Beans in Europe are usually a more firm white bean that is from the Scarlet Runner bean family. In the United States, Gigantes Beans are most commonly Large Lima Beans or Giant Butter Beans (the same thing).
What can you substitute for gigante beans? ›The beans will come out creamy and tender with a flavorful thick tomato sauce. To prepare the traditional Gigantes plaki recipe, try to find original gigantes beans at Greek or ethnic markets; if you can't find them, substitute with large lima beans or elephant beans or butter beans.
What are gigantes beans in English? ›Gigantes plaki (Greek γίγαντες πλακί pronounced [ˈʝiɣa(n)des plaˈci]) or Greek giant baked beans, is a Greek dish of large white beans baked in a tomato sauce. Gigantes plaki may be served as a main dish or as a meze. The beans are traditionally fasolia gigantes 'giant beans', a variety of the Phaseolus coccineus.
What kind of beans are gigante beans? ›Gigante Beans are extra-large white runner beans, common in Greek cuisine. They have a sweet, mild taste, meaty texture, and hold their shape well through cooking. They contain high levels of protein, essential minerals and fiber and are low in fat.
What is the healthiest bean to eat? ›- Chickpeas. Also known as garbanzo beans, chickpeas are a great source of fiber and protein. ...
- Lentils. Lentils are a great source of vegetarian protein and can be a good addition to soups and stews. ...
- Peas. Peas are also a type of legume. ...
- Kidney beans. ...
- Black beans. ...
- Soybeans. ...
- Pinto beans. ...
- Navy beans.
Garbanzo Beans
Perhaps considered to be the healthiest variety of beans on the shelves of your local grocery store is the garbanzo bean. Particularly high in fiber, iron, and protein, garbanzo beans are a great bean of choice for reducing your risk of heart disease, as studies have found.
Odysea Baked Gigantes Beans (1 serving) contains 14g total carbs, 14g net carbs, 8.2g fat, 5.8g protein, and 167 calories.
What are the benefits of gigantes beans? ›Gigantes are perfect for soaking up spices in your favorite brothy bean dishes, and can easily be swapped for other white beans in your favorite recipes. They contain 13g of fiber per serving, high levels of protein, essential minerals, and are low in fat. They are a unique addition to any bean lover's pantry!
Is it OK to eat beans everyday? ›
In conclusion, beans are a versatile and incredibly nutritious food that can benefit both your body and mind. Regular consumption of beans has been linked to a reduced risk of obesity, cardiovascular diseases, and cancer, while also aiding in controlling blood sugar levels and promoting digestive health.
What do Americans call butter beans? ›In the American South and the United Kingdom, they're butter beans. For the rest of the United States, they're typically called lima, after the bean's origin city of Lima, Peru, where they've grown for over 9,000 years.
Which white bean is the creamiest? ›Also called “butterbeans”, Baby Lima beans are small, smooth, and creamy with a rich, buttery texture.
Which beans are the creamiest? ›Cranberry beans are known for their creamy texture with a flavor similar to chestnuts. The red specks disappear when these beans are cooked. Cranberry beans are a favorite in northern Italy and Spain. Great Northern Beans are medium-size, oval-shaped beans with thin white skin.
What bean is closest to kidney beans? ›Anasazi beans have an earthy, sweet, and nutty flavor, similar to kidney beans. And they have a meat-like texture. They're a great replacement to use anywhere you would kidney beans, 1-to-1.
What is another name for lima beans? ›Lima beans are a common side dish in the cuisine of South America, often served with ceviche. “Butter bean” is far from the only moniker for lima beans. Depending on where you find the beans, they may also go by one of the following names: butter peas, gigante beans, Madagascar beans, and chad beans.
What beans are the same as lima beans? ›Turns out, lima beans and butter beans are the same thing. Both terms refer to the same species, Phaseolus lunatus.
Do lima beans have another name? ›A lima bean (Phaseolus lunatus), also commonly known as the butter bean, sieva bean, double bean or Madagascar bean is a legume grown for its edible seeds or beans.
What are lima beans called now? ›In the American South and the United Kingdom, they're butter beans. For the rest of the United States, they're typically called lima, after the bean's origin city of Lima, Peru, where they've grown for over 9,000 years.